梅﨑和子の食育講座 Vol.14〜「海の精」②

食育講座コラム

「海の精」が生まれる伊豆大島を旅して②

梅雨明けから日本中で猛暑が続き、老若男女を問わず熱中症に倒れる方が多くいらっしゃいました。熱中症には水分補給も大切ですが、汗をかくときには、多量にミネラル(塩類)も損なわれますから、その補給に「塩」は欠かせません。しかし、「塩」といってもさまざま、体に良いおいしい塩を選択しなくてはなりません。

塩の原料は海水、海塩、天日塩、岩塩、湖塩とあり、ちなみに岩塩は大量の海水が干上がってできたので、さぞミネラル(塩類)が豊富なのではと思っていました。しかし、実はミネラル(塩類)によって結晶が異なるため、岩塩層はおおむね、カルシウム塩、ナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩を順に層状に分離して堆積し、必ずしもミネラルバランスが良いとはいえません。ミネラル(塩類)により味も異なります。硫酸カルシウムは甘味、塩化ナトリウムは塩辛味、塩化マグネシウムはコクのある苦味。これらのミネラルが多ければ良いというものではなく、日本食用塩研究会は、長年の研究と経験により、塩化ナトリウム以外のミネラル(塩類)が5%前後の中純度塩がおすすめとのことです。「血汐の素」の塩は良質のものを選び、摂り方は「適塩」とし食材と調和していただきたいものです。

「海の精」自然塩は、多様な生物を育む黒潮がすんだ伊豆大島の海水を汲み上げています。昔ながらの流化式塩田を受け継いだ方法で、まず海水を流化盤に流し込み、6mの木造りのやぐらに汲み上げます。そして、黒いネットや大島産の竹に伝わらせ、風や太陽の力を生かして霧状にし、3週間くらいかけて水分を蒸発させて濃いかん水をつくります。これを一昼夜、平釜で煮て、まんべんなく塩の結晶をつくるのです。程良くニガリを含んだベージュ色の塩はしっとりと美しく、これを一晩冷却してニガリ分を分離させると、「海の精」の荒塩ができます。まさに伊豆大島という小宇宙の中で海水と太陽と風と人の手をかけて海水100%を原料にした「伝統海塩」であり、「海の精」です。これは30年間休むことなく理想の塩づくりを研究追求されてきた「海の精」の皆さまの結晶ともいえます。

2011年発行 いんやん倶楽部通信より

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